Hace unos días me preguntaron porque cambiaba el sabor, o las sensaciones en boca, según la región de donde fue sembrado el café; después de una divertida charla en torno a una taza de café, me pareció oportuno escribir este artículo, ya que, como saben siempre estamos ofreciendo cafés de diferentes fincas de diferentes zonas del país.

Así que mientras escribo este artículo, me prepararé un café en el método Clever con un café de la Sierra nevada, y como la razón de este artículo es que puedan conocer las características en taza del café según algunas de las zonas cafeteras de Colombia, mas adelante les hablaré del que me estoy tomando.

Creo que siempre es importante recordar algunos aspectos sobre el café como son las variedades que existen. 

Variedades de Café.

El café es un “mundo”, realmente es un universo, pero para hacerlo sencillo en cuanto a las variedades, el café se puede agrupar en 4 familias. Sin embargo en Colombia se siembra café de la familia de las arábicas.

Para empezar te hablaré de 2 de las familias que poco se conocen y consumen, la  primera café Libérica: Es un grano de café con un sabor particularmente diferente, apreciado en países escandinavos. Su consumo no se encuentra muy extendido; y la segunda es el café Excelsa simular al café Libérica en cuanto  al tamaño del árbol y la forma de las hojas, pero si es diferente en flores, frutos y granos los cuales son de calidad inferior.

Ahora de las dos más consumidas, primero, el que no se siembra en Colombia El Café Robusta (o su nombre técnico Coffea Canefora), una variedad fuerte a plagas, de alta producción, con una concentración de cafeína de un 2 a 3% aproximadamente. Su grano es pequeño, esta variedad da una bebida fuerte y amarga, con un olor menos perfumado (personalmente poco agradable).

Y finalmente llegamos a la variedad Colombiana de la familia Arábica o Arábigo originaria de Etiopía. Crece en montañas entre los 1.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, representa casi un 80% de la producción mundial. Tiene una concentración de cafeína entre el  1 y el 1,5%.  Algunas de las variedades que pertenecen a esta familia y se siembran en Colombia son: Castillo, Colombia, Tabi , Típica, Gesha, Bourbon, Caturra, Híbrido, Timor, entre muchas otras.

Ahora sí, al grano, existen muchas razones por las cuales existen diferentes perfiles de taza, algunas de ellas son por el tipo de terreno, el tipo de sombra, de la variedad del café sembrado; pero, hay una característica que afecta principalmente el desarrollo del grano y los sabores del café, y es la altura, la cual tiene impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café. 

Te dejo este cuadro de los sabores del café según la altitud.

Se acostumbra a asociar la altura con cafés más dulces y más complejos, sin embargo la relación correcta sería sabor, altura y temperatura, a menor temperatura las plantas de café crecen más lento, las cerezas del café también maduran gradualmente más lento, lo que significa que tienen más tiempo para desarrollar sabores más complejos.

Los permanentes cambios de temperatura durante el día y la noche, y a través del año, favorecen la generación de azúcares y demás compuestos en el fruto de café lo  que genera atributos como la acidez y su cuerpo balanceado.

Ahora bien, el café de Colombia tiene  una taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma pronunciado y completo. Estas son algunas de las características en taza según el café de algunos de los departamentos de Colombia.

Café del  Cauca: una región montañosa y volcánica del Macizo Colombiano da un café con acidez alta, cuerpo medio, una taza balanceada, limpia y  suave, con aromas muy fuertes  acaramelados. 

Café del Huila: Con grandes tierras fértiles, con volcanes y nevados, dan al café una impresión balanceada, notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto, fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas.

Café de Santander: Con una taza de café limpia y balanceada, con cuerpo medio, acidez media, con sabores dulces, frutales y con ligeras sensaciones cítricas, con notas herbales. 

Café de Nariño: Una región con alto contenido de materia orgánica en los suelos,  es una de las zonas donde se cultiva a mayor altura en Colombia y por las bajas temperaturas, se obtiene una bebida de alta acidez, cuerpo medio, notas dulces, taza limpia, suave y aroma muy pronunciado.

Café de la Sierra Nevada: Se caracteriza por tener un perfil de taza limpia y balanceada, con cuerpo alto y uniforme, acidez media, con sabores asimilables al chocolate. En relación a su fragancia y aroma, se logran percibir notas dulces y anuezadas. Disfruta un café de la Sierra Nevada, directamente cultivado por las comunidades de los Arhuacos en nuestra tienda en línea. 

Y finalmente, Café del Tolima: se caracteriza por tener un café con un perfil de taza con acidez y cuerpo medio- alto, limpio, suave, con balance y sabores diversos en el espectro de los dulces, combinados con sensaciones cítricas y frutales. Conoce nuestro café del Tolima en nuestra tienda en línea, un café de Palocabildo

Hay muchas más regiones que producen café en Colombia, Antioquia, el eje cafetero, Cundinamarca, el Piedemonte llanero, entre otras, pero quise escoger algunas con más contraste. 

Nuevamente me tomo tres tazas de café escribiendo este artículo, al parecer ya no mido en tiempo si no en tazas, creo que el próximo me tomara 4 (Jajaja).  Espero disfruten este artículo y si me dejan  sus comentarios me ayudaran a seguir mejorando y ampliando temas.

Buenos cafés para todos.