Historia del método del filtrado Chemex
El desafío por producir el mejor método de preparación de café fue lo que llevó al químico alemán Peter J. Schlumbohm a crear este método de preparación, elegante y de gran extracción de los sabores del café, creada en 1941, su inspiración fueron dos elementos de su laboratorio, uno, un embudo de vidrio, y el otro, un erlenmeyer, adicionalmente colocó un canal en el embudo para mayor oxigenación y un “ombligo” en la parte inferior (Algunas historias románticas cuentan que este ombligo fue en honor a su esposa y representa una figura femenina en su método), le coloco un par de piezas de madera en la parte central y habemus CHEMEX.
La chemex es un método de goteo, similar a otros como el V60, la melita, etc, donde pasa el agua a través de el café molido (te puede interesar la importancia de la molienda del café), y un filtro de papel, particularmente en la chemex se utiliza un filtro de papel de celulosa mucho más grueso, lo que le da a la bebida una de las características más representativas de una chemex, una taza limpia. Por esta razón es también conocido como el método más purista del café o el método de los catadores. Es importante decir, que este método de preparación te dará una bebida ligera, suave en boca, recuerda que la Chemex busca resaltar los sabores.
Como te habrás dado cuenta, con los anteriores artículos, la molienda es una de las variables a tener en cuenta, debe ser más fina que la que utilizas en una prensa francesa y más gruesa que la que utilizas en una moka Italiana, esto con el ánimo de evitar una sub-extracción si la molienda es muy gruesa, o una sobre-extracción si es muy fina.
Como en todos los métodos, encontrar tu receta será un ejercicio de prueba y error, (pero este es el encanto de disfrutar tu café), te recomiendo que inicies con una proporción de un gramo de café por diez gramos de agua.
Sigamos con el agua, como ya te lo habíamos indicado, te sugerimos siempre utilizar agua embotellada o filtrada, y a una temperatura promedio de los 94ºC, sin embargo recuerda que al nivel del mar el agua hierve a 100 grados centígrados, pero en ciudades con alturas superiores a los 2000 msnm el agua hierve a los 92 grados.
Ahora, cómo debes verter el agua? Preferiblemente utiliza una tetera que tenga un “pico” pequeño, o la mejor opción será que utilices una jarra de cuello de ganzo. Lo primero que debes realizar es una pre-infusión, es decir colocar el 20% del total del agua que vas a utilizar, humectando todo el café en el filtro, deja pasar unos 40 seg, y completa el vertido del agua de forma lenta y circular mojando todos los granitos del café molido y listo, deja que se filtre el agua, te recomiendo no dejarlo más de 4 minutos.
Pero recuerda que este es un ejercicio personal, y podrás probar en dejar más o menos tiempo e ir probando hasta encontrar tu preparación ideal.
Te dejo algunos tips y recomendaciones
- Siempre muele el café que vas a utilizar en tu preparación.
- Utiliza el filtro de la forma adecuada, es decir la parte gruesa después de doblar debe quedar hacia la canal de tu chemex. Antes de colocar el café en el filtro, humecta el filtro con agua caliente, esto te ayudará a evitar tener sabores a papel y segundo le darás temperatura a tu método.
- El agua, filtrada o de botella.
- Con tu tetera de cuello de ganzo vierte el agua en círculos desde el centro hacia afuera .
- Un tip para saber si tu café es fresco después de realizar el primer vertido verás una expansión tipo espuma y significa que está liberando dióxido de carbono.
Siempre prepara la cantidad que te vas a tomar al momento, no prepares más de la cuenta y disfrútalo, tomate el tiempo para encontrar sabores y sensaciones en la medida que baja la temperatura de tu café.
Te invitamos a que lo disfrutes con un bourbon rosado o uno amarillo.
Disfruta de tu chemex y cuéntanos como te pareció este artículo.
Oscar Martinez
Barista en permanente formación.
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