Cinco siglos, eso tardo en llegar el café a Colombia, superando leyendas, mitos, rituales, invasiones, prohibiciones, monopolios, revoluciones, contrabandos, logro superar una maldición y ser bautizado como una bebida cristiana, aun así esta bebida de Dios ha sufrido de muchos detractores que lo han culpado de no ser bueno para la salud, de afectar las relaciones humanas, de afectar la razón, pero lejos de ser todo esto, es la bebida de Dios y como tal una bebida de fraternidad, de confianza, de amor, de inspiración de romance y conquista. Gracias a uno de esos romances, es como el Café llega a Latinoamérica, con la penosa carga de la esclavitud y el dolor de un pueblo africano que fue desprendido de su tierra para hacer lo que otros no querían hacer el trabajo duro de la tierra, el de ganarse la vida a costa del trabajo de los demás.
Solo imaginar el recorrido de cinco siglos del café, salir de Etiopía, pasar a Yemen, Turquía, India, Europa, la islas del caribe, y entrar a América por las Guyanas Francesas, nos dice de la resistencia de esta planta y de sus ganas de invadir el mundo. Y Colombia país bañado por sus dos océanos, con alturas desde los 0 msnm y los 2600 msnm recibe al café como propio, como si hubiera nacido allí, se adapta a esta tierra como si todo su viaje hubiera sido para llegar a su hogar, no hay lugar de Colombia donde el café no se de, Santander (su entrada triunfal), Cundinamarca, Risaralda, Cauca, Nariño, Antioquia, Cesar , la Sierra, hoy son 22 departamentos, 532 municipios, 550.000 familias, que viven el café y viven del café. Esta hermosa invasión del café, que con una gran cantidad de variedades como típica, borbón, maragogype, tabi, caturra, castillo, Colombia, y otras tantas que brinda una gran cantidad de sabores y de sensaciones como los sur del país cafés suaves, los de centro balanceado y el norte fuerte, cafés para todos los gustos, por eso para los amantes de esta bebida cada taza de café es como un libro que disfrutas, que se debe leer con el gusto y el olfato.
Pero la historia de este café Colombiano, catalogado como uno de los mejores del mundo, regalo obligado de quienes viajan al exterior, y visita obligada de los extranjeros a las tiendas de cafés para poder disfrutar de este el café colombiano, sólo puede ser contada por unos pocos colombianos y unos pocos caficultores que están trabajando por crear una cultura cafetera en el país.
Y aquí hago un paréntesis para hablar del caficultor, es importante recordar que estos cultivos en Colombia empezaron como una penitencia dada por algún sacerdote, y se podían encontrar plantas de café en las casas, en los lotes, la experiencia de aquellos trabajadores del campo fue pasando de generación en generación, y con la aparición de la federación como elemento de apoyo para aquellos caficultores, se convirtió en un abuso hacia ellos, imponiéndoles reglas, imponiéndoles el precio de compra, (juez y verdugo) y muchos en vez de crecer se fueron a pique, estas políticas establecidas para los caficultores no fueron atractivas, no buscaban el mejor café, buscaban el volumen de café, por eso, hoy en día uno de los problemas, como en otros sectores de la agricultura es el relevo generacional, muchos de los hijos de caficultores, esta generación de millenians, ya no quieren estar al frente de las plantaciones, se fueron a las ciudades, ha hacer otra cosa, y esos cultivos, se van a ir perdiendo, esas fincas, o van a cambiar de negocio a convertirse en hoteles como ya paso en el Quindío o van a sembrar otras cosa, o en el peor de los casos van a ser vendidas a las grandes corporaciones para que puedan producir sus cafés solubles. Pero gracias a Dios y a esa resistencia del café a no morir nunca, a seguir enamorando a su público, ha permitido que aparezcan caficultores formados, especializados, tecnificados que quieren mostrarle al mundo el café que nace en Colombia, y que de la mano de la federación pero con condiciones diferentes han logrado salir adelante, y es de ellos ese café del que me gusta hablar.
Sin embargo es una tarea titánica ya que desde nuestros abuelos, nos enseñaron a tomar cualquier café, un café pequeño, un café quemado, un café que no resalta ningún atributo especial, nos quedamos con ese café como el café bueno, como el café que debemos endulzar para que nos sepa rico, ese es el café que se aprendió a tomar en Colombia. Hoy muchos colombianos tenemos mentalidad de “águila roja” “ese es el café que sirve”, “ese es el que sabe a café fuerte” y no se han dado la oportunidad de conocer el verdadero café. Hoy como barista en formación, como colombiano que se preocupa por mirar cada uno de esos libros (tazas de café) que me tomo hasta 6 al día y después de haber visitado y trabajado con caficultores de Nariño, de ver los procesos adecuados y los que no, del ver el esfuerzo de esos caficultores trabajando en laderas empinadas en donde apenas se logra uno sostener, todo para extraer el mejor café, me siento con la responsabilidad de hablar a cada persona con la que tengo contacto, cada vez que me tome un café, de contarle un poco de lo que significa el café colombiano.
Y cuando hablo de contarles no se trata de hablar mal de los cafés comerciales, de esos que se consiguen en cualquier centro comercial, en cualquier tienda de abarrotes, realmente se trata de hablar bien del café colombiano, pero del verdadero, de ese que se exporta pero que queremos que se quede aquí también, de ese café que es saludable, que no le va hacer daño, que tiene los procesos adecuados de cultivo, de abono, que tiene el tiempo necesario para sacar lo mejor de él, de ese café que ha sido tostado por un maestro tostador, es de ese café que quiero hablar, es de ese café que quiero que la gente se enamore. Un trabajo difícil porque en cada esquina de cada barrio hay una cafetería que no ofrece un buen café, ofrece café quemado, café guardado, café pasado, y desafortunadamente no hay tantos multiplicadores de esta pasión como quisiera.
Siempre que hablo de café empiezo por lo sencillo, por lo que se ve, por la información que se puede conseguir en una bolsa de café de un caficultor que no le teme a informar de donde es, que aromas se pueden encontrar, de cuando fue su proceso de tueste, siempre que los invito a tomarse un café les doy a oler esa fragancia que te dice como va a estar su taza, y se los ofrezco en una preparación de filtrado, que resalte muchos sabores, aromas, y si me es posible se los comparo con esas marcas comerciales que mas allá de un bonito diseño y un eslogan tradicional, o llamativo “tomémonos un tinto seamos amigos”, “el sabor y aroma que Colombia toma”, “ ponle el sello a tu vida”, solo dice cuando vence, pero no dice nada mas, por que desafortunadamente y muy seguramente no tienen nada mas que contar, son un libro de una sola página, y luego de todo este ejercicio los invito a que vean el color en su taza, que le sientan el aroma de ese café, y que después de cada sorbo de café y de tener una agradable conversación, me digan “que buen café” y “que buena charla”, y unido a las expresiones de las personas con sus intentos por descubrir sabores, por calificar la bebida me dice que voy por buen camino, pero por un camino lento. Desafortunadamente la cobertura es poca, hablarle de a uno en uno me llevaría toda la vida.
Tengo un sueño que debo empezar a materializar pero para ello se requiere del apoyo de todos los amantes del café, de las tiendas especializadas, de los caficultores apasionados, de los baristas nacionales, de la misma Federación, ese sueño es el de organizar jornadas, ferias y cualquier tipo evento donde podamos convocar a muchas personas y hablarles de café, poder hacerles catas de café, enseñarles a diferenciar entre las variedades, me gustaría poder poner al alcance de muchas personas que no se puede dar el gusto de pagar por una taza de un café filtrado, un café origen, un café especial, y enseñarles a prepararlo; nuestro café de exportación no debería ser para el bolsillo de unos pocos, yo lo llamaría la “DEMOCRATIZACION DEL CAFÉ”.
Por que al democratizarlo lo masificamos, y al masificarlo tendremos más personas que hablen del café con propiedad, porque nos volveríamos exigentes, porque le pediríamos a las grandes marcas, esas que se encuentran en cada esquina, que ofrezcan cafés de origen, cafés especiales, cafés que realmente resalten lo que es el café Colombiano, y que en cada bolsa de café resalten a ese caficultor que dejo el sudor en la tierra, de esta forma estas marcas están ayudando a terminar de escribir el libro de cada taza de café.
Oscar Martinez
Barista en permanente formación
