Cuando disfrutas tu café haz notado como cuando se va enfriando van cambiando los sabores? Puedes empezar a sentir notas en boca que no sentiste al comienzo de tu bebida, y empezar a sentir notas dulces o frutales.  

Este cambio ocurre debido a reacciones químicas que se producen por el cambio en la temperatura, el café es una de las bebida más complejas, aún más que el vino. Tiene más de 800 compuestos aromáticos que son los que aportan al sabor y olor y algunos de ellos son los que aportan al sabor del café. 

Estos compuestos aromáticos se generan durante el tueste del café, que es allí donde se desarrollan los azúcares del café, como dice el libro «El Atlas Mundial del Café», «los azúcares se descomponen debido al calor que se aplica durante el proceso de tueste. En este punto, se caramelizarán debido a la Reacción de Maillard.»

Los receptores de sabor están en nuestra lengua, estos reaccionan y envían a nuestro cerebro información sobre el sabor. Los compuestos volátiles (aromáticos) van desde nuestra boca hasta la nariz y estimula el sistema olfativo que es de suma importancia  para determinar el aroma y el sabor. (Ver artículo de cómo degustar el café).

Ahora, cómo la temperatura del agua influye en el sabor del café?  Aquí hablamos de extracción, es como la temperatura del agua afecta la extracción de la bebida, a mayor temperatura mayor extracción, a menor temperatura menor extracción; sin embargo, debemos tener cuidado, si es muy alta, los sabores pueden cambiar y sentir  «quemado» el café, pero si es baja la temperatura, la extracción es muy baja y los sabores casi nulos, pero existe una preparación con agua fría, y es el cold brew (mira  nuestro video de preparación en nuestra fanpage). En este método se obtendrá una bebida con sabor caramelizado y dulce, y los niveles de amargo y astringencia bajan.

Ahora bien, la preparación del café y en especial los cafés filtrados,  se hacen con agua a temperaturas hasta los 82ºC, y durante su preparación puede bajar hasta los 75ºC donde se liberan vapores que ayudan a la percepción de los aromas, como a tostado, pero a partir de los 70ºC hacía abajo empezamos a sentir sabores como amargos.

Cuando tu bebida esta por debajo de los 50ºC, empezarás a sentir un cambio en los sabores y los aromas del café,  el sabor amargo disminuye  y otras notas complejas empiezan ha aparecer, ya con temperaturas menores se empiezan a notar  sabores que se asocian con acidez y dulzura, frutales, florales, herbales, y es aquí sobre los 37ºC que realmente empezamos ha apreciar las características que definen al café.

Siempre nos han dicho que el café se debe tomar muy caliente, que así es que sabe mejor, ese que quema la lengua, pero parte del ejercicio de disfrutar el café es aprender a encontrar sus sabores, empezar a diferenciar si un café es del Tolima como nuestro café marca Elegido ó del Huila como nuestra marca Plantula, o nuestra variedad Gesha de Cundinamarca y su marca La Magdalena. 

Así que en tu próxima taza de café has el ejercicio, intenta encontrar los sabores, aromas a diferentes temperaturas. 

Oscar Martinez

Barista